Контроль за безопасностью и качеством продукции в предприятиях общественного питания осуществляется через производственный контроль. 15 Его цель — обеспечить безопасность для человека и среды обитания путём выполнения санитарных правил и санитарно-противоэпидемических мероприятий. 1

Некоторые мероприятия производственного контроля:

• Назначение ответственного специалиста. 1 Для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям. 1
• Подготовка санитарно-гигиенической характеристики объекта. 1 Она включает перечень видов осуществляемой деятельности, номенклатуру вырабатываемой (реализуемой) продукции, краткое описание зданий и сооружений, информацию об инженерных коммуникациях, спецификацию оборудования, описание технологического процесса с указанием контрольных критических точек, перечень производственных вредностей, сведения о транспортном обеспечении. 1
• Составление плана (программы) производственного контроля. 1 На основании санитарно-гигиенической характеристики специалист до начала деятельности составляет план и утверждает его у руководителя. 1
• Индивидуальный для каждого предприятия объём и периодичность контроля. 1 Они должны соответствовать виду, типу и мощности организации. 1
• Лабораторные исследования. 13 Например, пищевой продукции на микробиологические, органолептические, физико-химические показатели, качества питьевой воды, соблюдения санитарного режима обработки оборудования, инвентаря и посуды. 1

По результатам производственного контроля ведётся учётная и отчётная документация по формам, утверждённым руководителем организации. 1 Это могут быть журналы, графики, контрольные листы. 1