Как определяется качество твердых сыров по соотношению кальция и фосфора?

Качество твёрдых сыров по соотношению кальция и фосфора определяется через влияние этого соотношения на образование сгустка. 1

Кальций и фосфор — важнейшие компоненты минеральных веществ молока, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. 13 Чем больше белка и кальция, тем прочнее сеть, тем плотнее и прочнее сгусток. 3

Равновесие между кальцием и фосфором играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. 1 Если это равновесие нарушается, то сгусток образуется дряблый, со слабо отделяющейся сывороткой, что приводит к потере большого количества казеина с сывороткой и снижению выхода сыра. 1

О содержании кальция и фосфора можно судить по содержанию обезжиренного молочного остатка (СОМО). 3 В Англии по этому показателю судят о сыропригодности молока, значение СОМО не должно быть ниже 8,3%. 3 Межгосударственный стандарт ГОСТ 31449–2013 устанавливает значение СОМО не ниже 8,2%. 3