Чтобы определить качество капусты для салата «Провансаль», нужно обратить внимание на следующие параметры:

• Внешний вид. 1 Капуста должна быть цельнокочанной или равномерно нарезанной кусочками в виде полосок шириной не более 5 мм или пластинок размером не более 25 х 25 мм без грубых частиц кочерыги. 1
• Консистенция. 1 Капуста должна быть сочной, упругой и хрустящей. 1 Если листья легко деформируются при надавливании, значит капуста ещё не достаточно созрела. 5
• Цвет. 1 Светло-соломенный с желтоватым оттенком. 1

Для маринования лучше выбирать среднепоздние и поздние сорта капусты. 2 Вилок должен быть плотным и тугим, белого цвета, а капустные листья — сочными и плотными, ни в коем случае не мягкими на излом. 2 Молодая капуста ранних сортов, собранная с грядки весной, не подходит для заготовки. 2