Определить готовность ржаной закваски к замесу теста можно по следующим признакам:

• Увеличение в размере вдвое и более за 4–8 (а лучше 4–6) часов. 1 Для этого к одной части закваски добавляют по две части муки и тёплой воды, тщательно перемешивают и прикрывают банку крышкой (не плотно, чтобы оставался доступ воздуха). 1 Если закваска увеличилась, её можно использовать для опары и замеса теста. 1
• Пузырчатая структура. 2 Сверху и внутри закваски должны быть поры или пузырьки воздуха. 2
• Приятный запах с небольшой кислинкой. 2

Также можно провести пробу на всплывающий шарик. 1 К чайной ложке закваски подмешивают ржаной муки столько, чтобы получился достаточно плотный, почти не липнущий шарик теста. 1 Его кладут в стакан тёплой (около +35 °С) воды и засекают время до всплытия. 1 Допустимый промежуток для жидких заквасок — 35 минут. 1 Если меньше — закваску уже можно использовать в тесто. 1

Выбор метода зависит от личных предпочтений и удобства.