Как меняются вкусовые свойства пищи после термической обработки?

После термической обработки вкусовые свойства пищи могут меняться по разным причинам, например:

• Образование новых вкусовых и ароматических веществ. infourok.ru В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, она становится вкуснее и ароматнее. infourok.ru
• Карамелизация. dzen.ru При нагревании сахара в овощах образуются карамельные вещества, которые придают им неповторимый сладкий вкус и аромат. dzen.ru Это особенно актуально для овощей, которые изначально имеют горький или резкий вкус. dzen.ru
• Изменение белков. moodle.kstu.ru Под воздействием высоких температур белки теряют свою пространственную структуру, что приводит к изменению их физических и химических свойств. dzen.ru Это позволяет сделать овощи более мягкими и упругими. dzen.ru
• Растворение экстрактивных веществ. alternativa-sar.ru Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде. alternativa-sar.ru Поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и возбуждают аппетит. alternativa-sar.ru

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. dzen.ru