Как меняются вкусовые свойства пищи после термической обработки?

После термической обработки вкусовые свойства пищи могут меняться по разным причинам, например:

• Образование новых вкусовых и ароматических веществ. 1 В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, она становится вкуснее и ароматнее. 1
• Карамелизация. 5 При нагревании сахара в овощах образуются карамельные вещества, которые придают им неповторимый сладкий вкус и аромат. 5 Это особенно актуально для овощей, которые изначально имеют горький или резкий вкус. 5
• Изменение белков. 2 Под воздействием высоких температур белки теряют свою пространственную структуру, что приводит к изменению их физических и химических свойств. 5 Это позволяет сделать овощи более мягкими и упругими. 5
• Растворение экстрактивных веществ. 4 Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде. 4 Поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и возбуждают аппетит. 4

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. 5