При сушке в сушилке для овощей состав мяса не меняется, но происходит усушка — потеря влаги. 24 Процент усушки зависит от толщины нарезки, температуры и влажности в сушилке, а также от типа мяса. 2 Например:

• Говядина: 75–80% усушки (остаётся примерно 200–250 г сушёного мяса). 2
• Курица: 70–75% усушки (остаётся примерно 250–300 г сушёного мяса). 2
• Баранина: 65–70% усушки (остаётся примерно 300–350 г сушёного мяса). 2

При сушке рекомендуется использовать нитритную соль, которая подавляет рост болезнетворных бактерий и придаёт готовому продукту насыщенный мясной цвет. 4