Как меняется содержание питательных веществ при термической обработке картофеля?

Содержание питательных веществ и витаминов в картофеле зависит от способа приготовления. ru.wikipedia.org

Некоторые изменения:

• Энергетическая ценность. ru.wikipedia.org При приготовлении с добавлением жиров энергетическая ценность картофеля многократно возрастает (до 7 раз для чипсов). ru.wikipedia.org Это связано с впитыванием картофелем жиров и частичной потерей воды. ru.wikipedia.org
• Крахмал. ru.wikipedia.org В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительным ферментам. ru.wikipedia.org Под действием температуры порядка 50 °C амилоза набухает и приводит к разрыву зёрен крахмала, делая их менее устойчивыми к ферментам. ru.wikipedia.org
• Водорастворимые вещества. ru.wikipedia.org Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. ru.wikipedia.org При варке в течение 25–30 минут в кипящей воде очищенный картофель теряет до 40% витамина С, неочищенный — до 10%. ru.wikipedia.org
• Витамины группы B и С. ru.wikipedia.org Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С. ru.wikipedia.org Пюре теряет до 80%, приготовленное во фритюре блюдо — 60% витамина С. ru.wikipedia.org

На количество выделяемой влаги влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезанных ломтиков. tabl.god-tigra.ru