Содержание белка в манной крупе может меняться в зависимости от метода обработки зерна. 1

В традиционной манной крупе из мягкой пшеницы, которая не прошла дополнительные стадии помола и просеивания, белка чуть больше, чем в крупе из твёрдых сортов пшеницы. 1

Однако при использовании метода энзимно-абразивного пилинга (ЭАП) есть возможность обогатить манную крупу белком из периферийных слоёв эндосперма зерна. 1

Также известно, что при гидротермической обработке зерна в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свёртывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра. 4

Кроме того, содержание белка в манной крупе может отличаться в зависимости от сорта сырья и способа приготовления. 2