Как меняется себестоимость блюда при термической обработке продуктов?

Себестоимость блюда меняется из-за потерь массы продуктов при термической обработке. kontur.ru pro126.ru Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. pro126.ru

Потери массы зависят от способа термической обработки и степени измельчённости продукта. agraruorda.irk.eduru.ru Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом — 31%, при жаренье во фритюре — 50%. agraruorda.irk.eduru.ru

При расчёте себестоимости важно учитывать, что некоторые продукты, наоборот, прибавляют в весе и объёме после термической обработки. kontur.ru Так, вермишель становится тяжелее после варки. kontur.ru

Также на себестоимость влияет закупочная стоимость продуктов, которая меняется каждый день, и от неё зависит стоимость блюд. pro126.ru