Маринад с уксусом влияет на структуру свиного мяса следующим образом: он размягчает и расщепляет коллаген и мышечные волокна, соединительные ткани мяса, которые делают его жёстким. 1 Это помогает мясу сохранить все свои соки и сделать его сочным и нежным. 1

Однако если мясо вымачивается слишком долго или маринад слишком кислый, белковые связи могут затянуться и вытеснить жидкость, сделав мясо жёстким. 1 Также слишком долгое вымачивание в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и превратить его в кашицу или резинку. 1

При этом свинина — единственный сорт мяса, который можно свободно мариновать с уксусом, так как её волокна обладают особой структурой. 4