Льезон (смесь из яиц, иногда с добавлением молока и воды) помогает сделать панировку хрустящей и устойчивой к вытеканию соков следующим образом:

Для прилипания панировки льезон служит «связующим звеном» между панировкой и продуктом. 5 Сырые яйца в составе льезона помогают склеивать продукты, благодаря чему панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. 4

Защита от вытекания соков обеспечивается за счёт того, что белок яйца в льезоне моментально коагулируется (свертывается) и образует защитное покрытие. 1 Это покрытие не даёт соку полуфабриката вытечь. 1

Таким образом, льезон создаёт непроницаемую оболочку, которая сохраняет все соки внутри продукта. 2