Как лактатное брожение влияет на качество продуктов?

Лактатное (молочнокислое) брожение влияет на качество продуктов следующим образом:

• В кисломолочных продуктах скорость и направление брожения определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов. 1 Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара образуют ряд других химических веществ, которые придают продуктам специфические вкус и аромат. 1
• В сырах от интенсивности молочнокислого брожения зависит величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта. 2 Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий. 2
• В овощах лактоферментация (молочнокислое брожение) — способ консервации. 3 Молочная кислота, которая образуется в процессе, подавляет размножение болезнетворных бактерий и работает как консервант. 3
• В колбасах, которые по технологии не подвергаются варке (салями, сервелат и другие), молочнокислые бактерии вызывают брожение, продуктом которого служит лактат. 4 Они снижают рН среды, тем самым предохраняя продукт от порчи. 4