Как качество мяса животного влияет на физико-химические свойства колбас?

Качество мяса животного влияет на физико-химические свойства колбас следующим образом:

• Влагосвязывающая способность мяса. scienceforum.ru От неё зависит, будет ли хорошо удерживаться влага в колбасных изделиях. scienceforum.ru Например, парное мясо обладает большей влагопоглощаемостью и хорошо удерживает влагу при термической обработке. dzen.ru При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. scienceforum.ru
• Активная реакция среды (рН). scienceforum.ru От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. scienceforum.ru Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. scienceforum.ru
• Химический состав мяса. www.freelancejob.ru Он зависит от вида, упитанности, возраста скота, анатомического расположения и других факторов. www.freelancejob.ru Например, в мясе молодых животных много воды и мало жира, а с возрастом количество жира увеличивается, а влага уменьшается. www.freelancejob.ru

Таким образом, качество мяса определяет не только вкусовые и питательные свойства колбас, но и их технологические характеристики.