Качество мяса животного влияет на физико-химические свойства колбас следующим образом:

• Влагосвязывающая способность мяса. 3 От неё зависит, будет ли хорошо удерживаться влага в колбасных изделиях. 3 Например, парное мясо обладает большей влагопоглощаемостью и хорошо удерживает влагу при термической обработке. 1 При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. 3
• Активная реакция среды (рН). 3 От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. 3 Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. 3
• Химический состав мяса. 2 Он зависит от вида, упитанности, возраста скота, анатомического расположения и других факторов. 2 Например, в мясе молодых животных много воды и мало жира, а с возрастом количество жира увеличивается, а влага уменьшается. 2

Таким образом, качество мяса определяет не только вкусовые и питательные свойства колбас, но и их технологические характеристики.