При длительном хранении свойства молока изменяются: 3

• Жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, что увеличивает вязкость молока. 3
• Нарушается структура оболочек шариков жира. 3 Происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз, что приводит к прогорканию молока. 3
• Белки распадаются под действием протеиназ. 3 При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свёртываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока. 3
• В плазме молока повышается количество ионов кальция, поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается. 5
• Количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%, в течение 3 суток — на 67%. 3