Как изменяется количество жирных кислот в продуктах при их хранении и приготовлении?

При хранении продуктов количество жирных кислот может изменяться, например, в результате гидролитического расщепления жиров и их окисления. studopedia.ru

Гидролитическое расщепление происходит, когда жиры реагируют с водой, образуя глицерин и жирные кислоты. studopedia.ru Этот процесс ускоряется с повышением температуры, влажности продуктов и активности липазы. studopedia.ru Например, в копчёных колбасах, беконе, солёном шпике количество свободных жирных кислот за первые два месяца хранения может возрасти в 10–14 раз. studopedia.ru

Окисление жиров, или окислительное прогоркание, происходит при взаимодействии кислорода воздуха и остатков жирных кислот. studopedia.ru На ранних стадиях окисления снижается пищевая ценность продукта из-за окисления полиненасыщенных кислот, например, арахидоновой и линолевой. studopedia.ru Последующие стадии окисления приводят к порче жира: изменяется вкус, запах, а иногда цвет и консистенция продукта, в нём накапливаются вредные для организма вещества. studopedia.ru

При приготовлении продуктов, особенно при длительной термической обработке, также происходят изменения количества жирных кислот. www.bobrmedcollege.by В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества. www.bobrmedcollege.by

Например, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нём, которые переходят в бульон. nsportal.ru Нельзя долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нём, могут окислиться и принести вред организму. nsportal.ru