При хранении продуктов количество жирных кислот может изменяться, например, в результате гидролитического расщепления жиров и их окисления. 5

Гидролитическое расщепление происходит, когда жиры реагируют с водой, образуя глицерин и жирные кислоты. 5 Этот процесс ускоряется с повышением температуры, влажности продуктов и активности липазы. 5 Например, в копчёных колбасах, беконе, солёном шпике количество свободных жирных кислот за первые два месяца хранения может возрасти в 10–14 раз. 5

Окисление жиров, или окислительное прогоркание, происходит при взаимодействии кислорода воздуха и остатков жирных кислот. 5 На ранних стадиях окисления снижается пищевая ценность продукта из-за окисления полиненасыщенных кислот, например, арахидоновой и линолевой. 5 Последующие стадии окисления приводят к порче жира: изменяется вкус, запах, а иногда цвет и консистенция продукта, в нём накапливаются вредные для организма вещества. 5

При приготовлении продуктов, особенно при длительной термической обработке, также происходят изменения количества жирных кислот. 3 В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества. 3

Например, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нём, которые переходят в бульон. 2 Нельзя долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нём, могут окислиться и принести вред организму. 2