Чтобы избежать жёсткости старой свинины при тушении, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Нарезать мясо поперёк волокон. 1 Так волокна будут короче и мясо получится мягче. 1
• Использовать маринад. 13 Он должен содержать кислоту: лимон или лимонный сок, столовый, яблочный или винный уксус, репчатый лук, томаты. 1 Например, можно взять киви: один плод на килограмм продукта, очистить и размять в пюре. 1
• Шприцевать мясо маринадом изнутри. 3 Для этого понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц). 3 Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска охлаждённым рассолом и оставить на 2–4 часа. 3
• Увеличить время тушения. 24 Чем дольше будет готовиться мясо, тем насыщеннее будет вкус и мягче ингредиенты. 1
• Добавить воду в процессе тушения. 14 С каждой минутой ломтики будут становиться мягче и сочнее. 1

Также можно добавить помидоры или немного томатной пасты и потушить ещё некоторое время, так как любая кислота размягчает мясо. 4