Чтобы избежать пережаривания при пассировании овощей, нужно контролировать температуру и использовать умеренный огонь. 15

Некоторые другие рекомендации:

• Измельчить овощи перед началом термической обработки. 1 Маленькие кусочки лучше обжарятся на нежарком масле. 4
• Использовать подходящую посуду. 1 Подойдёт сотейник или толстостенная кастрюлька. 1
• Добавить достаточное количество жира. 1 Его доля от общей массы продуктов должна составлять 15–20%. 1 Овощи не должны утопать в жире, а быть в него полупогружёнными. 1
• Помешивать овощи в процессе приготовления. 12 Это поможет им нагреваться равномерно и не позволит кусочкам слипаться друг с другом. 2
• Не накрывать посуду крышкой. 1

Степень готовности овощей можно определить по мягкости и лёгкой румяности без признаков поджаристости или обугливания, а также по цвету масла — оно должно приобрести светлый карамельный (оранжевый) оттенок. 1