Экстрактивные вещества влияют на пищевую ценность мясных продуктов следующим образом: придают мясу и бульону специфический вкус и запах, что косвенным образом влияет на усвояемость продукта. 3

Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению. 3 Кроме того, экстрактивные вещества усиливают деятельность пищеварительной системы, что также улучшает усвояемость мяса. 1

Также экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона и корочки, образующейся при жарении мяса. 4

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных, поэтому бульоны из мяса взрослых животных обычно более ароматные и наваристые. 4