Как бактерии и дрожжи влияют на вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов?

Бактерии и дрожжи влияют на вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов благодаря процессу ферментации, в ходе которого углеводы, белки и жиры разлагаются и превращаются в различные соединения, такие как кислоты, спирты и другие вещества. vc.ru

Некоторые примеры влияния:

• Молочнокислые бактерии отвечают за молочную ферментацию и образование кисломолочных продуктов, таких как йогурт и кефир. vc.ru Они придают продуктам более кислый вкус и сложный аромат по сравнению с исходным молоком. vc.ru
• Ферментированные овощи, например капуста и огурцы, обретают более глубокий вкус и аромат благодаря образованию молочной кислоты и других соединений. vc.ru
• Дрожжи вызывают образование ароматических веществ, таких как кетоны (придают вкус сливочного масла и карамели), эфиры (нотки фруктов, специй, овощей), спирты (цветочные нотки, в том числе розы), терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи). safclub.ru

Однако многие микроорганизмы могут ухудшать качество продуктов. infourok.ru Например, гнилостные бактерии вызывают разложение белковых веществ и накопление продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. infourok.ru

Таким образом, влияние бактерий и дрожжей на вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов может быть как положительным, так и отрицательным.