Амилаза используется в хлебопечении и ферментации для расщепления крахмала на простые сахара, которые способны вступать в реакцию с дрожжами. 1 Это происходит с помощью двух видов амилазы: альфа-амилазы и бета-амилазы. 1

Альфа-амилаза в тесте реагирует с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создаёт более мелкие цепочки различной длины. 1 Бета-амилаза вступает в контакт с цепями амилозы и расщепляет их на молекулы мальтозы — дисахарида, состоящего из двух частиц глюкозы. 1

Полученный сахар питает дрожжи при ферментации, в результате из них выделяется углекислый газ, который «поднимает» тесто и формирует окончательную хлебную структуру. 1

Также амилазы положительно влияют на объём хлеба, пористость и цвет мякиша, цвет корочки, вкус и аромат хлеба, а также замедляют процессы черствения. 4