Закваска и опара в хлебопечении отличаются по составу и функциям. 4

Закваска — это продукт брожения, смесь муки и воды, в которой в результате брожения образуется не только дрожжевая, но и молочнокислая микрофлора. 7 Закваска помогает получить тесто с большей пористостью, например, для приготовления ржаного хлеба больше подходит закваска. 1 В процессе приготовления закваски происходит молочнокислое брожение, а при приготовлении дрожжевой опары — спиртовое. 1

Опара — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей (или закваски). 2 Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. 5

Таким образом, закваска содержит активные культуры микроорганизмов, которые обеспечивают процесс брожения и поднимают тесто, а опара не содержит этих активных культур и не способна самостоятельно запускать процесс брожения. 4