Смеси специй масала в разных регионах Индии отличаются составом и степенью остроты. 1

Например, гарам масала из Северной Индии часто содержит только чёрный перец в качестве острого ингредиента, в основном там ароматные и сладкие специи. 1 Такая версия гарам масалы считается довольно мягкой. 1

Чем южнее, тем острее будет гарам масала, так как туда добавляют красный перец чили. 1

Также состав пряностей зависит от предпочтений повара и даже погодных условий. 2 Например, в холодный период в смеси масала добавляют больше «тёплых» специй — имбиря, гвоздики, мускатного ореха, чёрного перца и зиры. 2 В жаркие дни в масала-чае преобладают кардамон, анис, фенхель, корица и кориандр. 2