Процессы ферментации в кефире разной жирности отличаются по некоторым параметрам:

• Температура брожения. 1 Холодное брожение осуществляется при температуре от 4 до 10 градусов Цельсия, тёплое — от 20 до 25 градусов Цельсия. 1 Холодное брожение приводит к более мягкому и сладковатому вкусу кефира, тёплое — к более кислому и терпкому. 1
• Длительность брожения. 1 Короткое брожение осуществляется за 12–24 часа, длительное — за 24–48 часов. 1 Короткое брожение приводит к более сладковатому вкусу кефира, длительное — к более кислому. 1

Также жирность влияет на калорийность продукта: обезжиренный кефир может быть пресным, в нём меньше ценных жирорастворимых витаминов и молочного жира. 4 У кефира более высокой жирности нет этих недостатков, он густой и имеет приятный вкус. 4