Некоторые отличия молочных белков от растительных в мясной промышленности:

• Аминокислотный состав. 25 Молочные белки по аминокислотному составу приближаются к яичному и мясному белку и превосходят многие другие белки. 1 Растительные белки, например соевые, сбалансированы по аминокислотному составу относительно эталонного белка, но имеют в недостаточном количестве серосодержащие аминокислоты. 2
• Гелеобразующая способность. 3 Молочные белки не обладают способностью образовывать гели, поэтому не могут в полной мере заменять мясное сырьё, как растительные белки. 3
• Вкус. 23 При использовании растительных белков в готовых мясопродуктах может проявляться посторонний растительный привкус. 3 Молочные белки, в свою очередь, улучшают вкус готовых мясопродуктов. 3
• Функциональные свойства. 1 Для производства мясопродуктов важны такие свойства молочных белков, как эмульгирующая и влагосвязывающая способность, растворимость, вязкость, поверхностно-активные свойства. 1
• Усвояемость. 1 Молочные белки способны легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь. 1