Чем отличаются мезофильные и термофильные закваски в производстве кисломолочных продуктов?

Основное отличие мезофильных и термофильных заквасок в производстве кисломолочных продуктов заключается в том, при какой температуре они развиваются. ssnab.ru syrover.ru

Мезофильные закваски лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). ssnab.ru Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). ssnab.ru Мезофильные закваски применяют для производства сметаны, творога, творожного продукта и сыра. ssnab.ru

Термофильные закваски развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). ssnab.ru Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. ssnab.ru Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. ssnab.ru Термофилы участвуют в производстве ряженки, сыров с чеддеризацией, йогуртов. ssnab.ru

Кроме того, мезофильные закваски отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. ssnab.ru Термофильные закваски позволяют получить продукт за меньшее время. ssnab.ru