Чем отличаются мезофильные и термофильные закваски в производстве кисломолочных продуктов?

Основное отличие мезофильных и термофильных заквасок в производстве кисломолочных продуктов заключается в том, при какой температуре они развиваются. 13

Мезофильные закваски лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). 1 Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). 1 Мезофильные закваски применяют для производства сметаны, творога, творожного продукта и сыра. 1

Термофильные закваски развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). 1 Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. 1 Термофилы участвуют в производстве ряженки, сыров с чеддеризацией, йогуртов. 1

Кроме того, мезофильные закваски отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. 1 Термофильные закваски позволяют получить продукт за меньшее время. 1