Сурими отличается от обычного рыбного фарша высокой структурирующей способностью и сбалансированным аминокислотным составом белков, приближенным к эталону. 14
Это достигается за счёт многоступенчатого перетирания и промывания рыбного фарша, что позволяет выделить чистые виды белка (без растворимых белков, ферментов, жиров и прочих примесей) с широкой линейкой минералов и витаминов. 2