Состав традиционного ржано-пшеничного хлеба от других сортов отличается соотношением ржаной и пшеничной муки. 13

Например:

• Бородинский хлеб состоит из 85% ржаной муки и 10% пшеничной. 1 Для повышения вкусовых свойств в тесто добавляется патока, ржаной солод, кориандр, сахар. 1
• Украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным, так как соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. 1
• Российский хлеб готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта. 1
• Столичный хлеб состоит из 50% ржаной и пшеничной муки, плюс добавляется сахар (по массе — не более 3%). 1
• Дарницкий хлеб — из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4. 1

Разница в сорте пшеничной муки даёт разную структуру мякиша и вкус. 2