Содержание жирных кислот в молочном жире и сливочном масле отличается набором и соотношением некоторых кислот. 5

В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. 1 Основная доля приходится на олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. 1 Отличительная особенность молочного жира — присутствие значительного (7–8%) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). 1

Для сливочного масла характерно, что жир является несущей фазой, а вода — дисперсным включением. 1 Жира в сливочном масле примерно 50–80%, в топлёном — до 99%. 2

Таким образом, основное отличие заключается в том, что в молочном жире жир представлен в большей концентрации и имеет более сложный состав с большим количеством различных жирных кислот, в то время как в сливочном масле жир является основной составляющей продукта.