Прокисшее молоко и ультрапастеризованное отличаются по способу обработки и наличию микроорганизмов в составе.

Прокисшее молоко содержит молочнокислые бактерии, которые приводят к сквашиванию. 5 Такое молоко хранится в холодильнике, а потом может скиснуть. 5

Ультрапастеризованное молоко проходит шоковую термическую обработку: с помощью пара оно мгновенно нагревается до температуры 135–140° и столь же мгновенно остужается. 2 В результате молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой, поэтому молоко не скисает. 1

Таким образом, ультрапастеризованное молоко не подходит для приготовления кисломолочных продуктов, таких как простокваша, творог или сыр. 1