Производство мучных кондитерских изделий отличается от сахарных тем, что в рецептуру первых входит мука. 25

При производстве сахарных кондитерских изделий основными видами сырья служат сахар (основной ингредиент рецептуры), патока, вода, молочные и яичные продукты. 1 Агрегатное состояние сахара определяет структуру и свойства кондитерского изделия. 1

При производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука (основной ингредиент рецептуры), сахар, кондитерские жиры и вода. 1 Из сахара, жира, воды и добавок готовят эмульсию, которую затем смешивают с мукой и получают тесто. 1

Кроме того, в производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья и придаёт тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость. 3