Процесс созревания домашней и промышленной колбасы отличается рядом особенностей. 12

В домашнем производстве фарш для колбасы обычно созревает в течение нескольких часов после приготовления в прохладном месте. 5

В промышленном производстве созревание происходит в специальных камерах, например, при производстве сыровяленой колбасы фарш отправляют в камеру созревания на 12–24 часа. 2 Также активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки. 3

Кроме того, в промышленном производстве для ускорения процесса созревания и сушки сырокопчёных колбас используют стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. 3