Основное отличие процесса ферментации от обычного соления овощей в том, что при ферментации задействованы бактерии, а при солении их развитие не происходит. 3

Ферментация — это живой процесс, в котором бактерии расщепляют углеводы в овощах. 4 В результате выделяются естественные консерванты: спирты, газы и кислоты (преимущественно молочную кислоту), которые препятствуют развитию гнилостных бактерий. 1 В итоге продукт долго хранится и не портится. 1

Соление происходит за счёт обратного осмоса: соль не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. 3 При таком уровне солёности не выживают никакие бактерии. 3

Таким образом, при ферментации продукт изменяется благодаря работе бактерий, а при солении — за счёт высокого содержания соли.