Чем отличается процесс ферментации от обычного соления овощей?

Основное отличие процесса ферментации от обычного соления овощей в том, что при ферментации задействованы бактерии, а при солении их развитие не происходит. daily.afisha.ru

Ферментация — это живой процесс, в котором бактерии расщепляют углеводы в овощах. aif.ru В результате выделяются естественные консерванты: спирты, газы и кислоты (преимущественно молочную кислоту), которые препятствуют развитию гнилостных бактерий. www.sportmaster.ru В итоге продукт долго хранится и не портится. www.sportmaster.ru

Соление происходит за счёт обратного осмоса: соль не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. daily.afisha.ru При таком уровне солёности не выживают никакие бактерии. daily.afisha.ru

Таким образом, при ферментации продукт изменяется благодаря работе бактерий, а при солении — за счёт высокого содержания соли.