Пастеризованный яичный белок отличается от сырого следующими свойствами: 1

• представляет собой жидкий продукт однородной консистенции; 1
• имеет сниженную способность к пенообразованию; 1
• взбивается дольше, чем сырой непастеризованный белок; 1
• образуемая пена в результате взбивания менее стабильна. 1

Пастеризация уничтожает потенциально опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла. 3

Кроме того, пастеризованные белки обычно рыхлее и водянистее, чем их непастеризованные аналоги. 2

Выбор между пастеризованным и сырым яичным белком зависит от конкретного рецепта и целей приготовления пищи. 3