Чем отличается пассерование от тушения овощей в кулинарии?

Пассерование и тушение овощей отличаются способами тепловой обработки и целями приготовления.

Пассерование — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15–20% к массе продукта) при температуре 110–120 °С без образования поджаристой корочки. www.missfit.ru При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. www.missfit.ru Пассерованные овощи используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий. www.missfit.ru

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. www.missfit.ru Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. www.cge21.ru В конце тушения при испарении воды добавляют более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. www.missfit.ru Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов. www.missfit.ru

Таким образом, пассерование используется для сохранения вкусовых и ароматических веществ, а тушение — для размягчения и придания продуктам особого вкуса.