Чем отличается оценка первых и вторых блюд при органолептическом анализе?

При органолептической оценке первых и вторых блюд есть некоторые отличия.

Для первых блюд при оценке обращают внимание на следующие показатели:

• Внешний вид и цвет. 39rev.tvoysadik.ru src-armyansk.crm.socinfo.ru По ним можно судить о соблюдении технологии приготовления. 39rev.tvoysadik.ru Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свёклы. 39rev.tvoysadik.ru
• Качество обработки сырья. 39rev.tvoysadik.ru Проверяют, насколько тщательно очищены овощи, нет ли посторонних примесей и загрязнённости. 39rev.tvoysadik.ru Также оценивают форму нарезки овощей и других компонентов, их сохранение в процессе варки. 39rev.tvoysadik.ru
• Прозрачность. infourok.ru school-uelen.chao.eduru.ru Особенно проверяют бульоны, изготавливаемые из мяса и рыбы. school-uelen.chao.eduru.ru Недоброкачественные продукты дают мутные бульоны. school-uelen.chao.eduru.ru
• Консистенция. infourok.ru school-uelen.chao.eduru.ru Для её определения блюдо переливают из ложки в тарелку. infourok.ru У бульона своя консистенция, у супа-пюре — своя. infourok.ru
• Запах. infourok.ru Проверяют запах всего блюда и его ингредиентов по отдельности. infourok.ru

Для вторых блюд при оценке учитывают следующие показатели:

• Внешний вид. school-uelen.chao.eduru.ru Обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. school-uelen.chao.eduru.ru
• Консистенция. school-uelen.chao.eduru.ru Важный показатель, который даёт представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении. school-uelen.chao.eduru.ru Например, мажущая консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба. school-uelen.chao.eduru.ru
• Вкус и запах. school-uelen.chao.eduru.ru Обращают внимание на наличие специфических запахов. school-uelen.chao.eduru.ru Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. school-uelen.chao.eduru.ru Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. infourok.ru school-uelen.chao.eduru.ru
• Гарниры. infourok.ru Овощные и крупяные гарниры проверяют на предмет правильной консистенции и наличия посторонних мелких комков, зёрен, примесей. infourok.ru В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. 39rev.tvoysadik.ru