При органолептической оценке первых и вторых блюд есть некоторые отличия.

Для первых блюд при оценке обращают внимание на следующие показатели:

• Внешний вид и цвет. 35 По ним можно судить о соблюдении технологии приготовления. 3 Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свёклы. 3
• Качество обработки сырья. 3 Проверяют, насколько тщательно очищены овощи, нет ли посторонних примесей и загрязнённости. 3 Также оценивают форму нарезки овощей и других компонентов, их сохранение в процессе варки. 3
• Прозрачность. 12 Особенно проверяют бульоны, изготавливаемые из мяса и рыбы. 2 Недоброкачественные продукты дают мутные бульоны. 2
• Консистенция. 12 Для её определения блюдо переливают из ложки в тарелку. 1 У бульона своя консистенция, у супа-пюре — своя. 1
• Запах. 1 Проверяют запах всего блюда и его ингредиентов по отдельности. 1

Для вторых блюд при оценке учитывают следующие показатели:

• Внешний вид. 2 Обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. 2
• Консистенция. 2 Важный показатель, который даёт представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении. 2 Например, мажущая консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба. 2
• Вкус и запах. 2 Обращают внимание на наличие специфических запахов. 2 Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. 2 Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 12
• Гарниры. 1 Овощные и крупяные гарниры проверяют на предмет правильной консистенции и наличия посторонних мелких комков, зёрен, примесей. 1 В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. 3