Нитритная соль отличается от обычной поваренной соли наличием нитрита натрия. 24 Она состоит из двух составляющих: обычной поваренной соли (99%) и нитрита натрия (менее 0,6%). 2

Некоторые отличия нитритной соли:

• Консервирующие свойства. 1 Нитритная соль эффективнее подавляет распространение болезнетворных бактерий, чем поваренная соль. 1
• Сохранение «мясного» цвета. 2 Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. 1
• Улучшение вкуса и аромата. 2 Добавка приостанавливает процесс окисления липидов, который приводит к ухудшению вкуса и запаха, придаёт продукции более выраженный «колбасный» вкус и аромат. 2
• Увеличение срока годности. 2 Ингредиент продлевает срок хранения продукции. 2
• Улучшение структуры продукта. 2 Консервант размягчает мясные изделия, придаёт им более нежную текстуру. 2

В отличие от обычной поваренной, нитритная соль имеет срок годности — до 2 лет. 4