Хлебный мякиш разных сортов пшеницы отличается по текстуре. 12

Мякиш хлеба из твёрдых сортов пшеницы обычно более плотный, похожий на лепёшку, с внутренней структурой, напоминающей буханку цельнозернового хлеба. 2 Это связано с тем, что зерно твёрдых сортов содержит высокий процент белка, но клейковина в муке таких сортов не обладает такими же газоудерживающими свойствами, как в традиционной пшенице. 2

Мякиш хлеба из мягких сортов обычно более эластичный и пригодный для хлеба, так как тесто из муки таких сортов легче в обработке. 1

Также при попадании в жидкую среду хлеб из разных сортов пшеницы ведёт себя по-разному: мякиш из твёрдых сортов, набухая, сохраняет форму и некоторую структуру, а из мягких сортов — становится тяжёлой влажной массой или размывается до пюреобразности. 3