Основные отличия хлеба на закваске от обычного дрожжевого хлеба:

• Состав микрофлоры. 1 В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, которые придают хлебу полезные свойства. 1 В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения. 1
• Процесс ферментации. 1 Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5–2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. 1
• Вкус и аромат. 13 Лактобактерии и природные дрожжи во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу неповторимый вкус и аромат. 1
• Срок хранения. 34 В отличие от дрожжевой выпечки, хлеб на закваске не черствеет и не плесневеет. 3