Хлеб на сухом молоке отличается от хлеба на обычном молоке вкусом и структурой. 13

Сухое молоко даёт более выраженный сливочный вкус, что объясняется высоким содержанием в нём жиров. 13 Также оно улучшает структуру хлеба: мякиш становится более эластичным, мелкопористым и равномерным. 3

Обычное молоко выполняет и другие функции в выпечке, например:

• Обеспечивает увлажнение. 2 Жидкое молоко содержит около 89% воды и обеспечивает влагу для растворения сахаров и солей. 2
• Замедляет очерствение. 2 Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. 2
• Увеличивает мягкость корочки. 2 Это происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют её испарение из корочки. 2