Говядина первой категории отличается хорошо развитыми мышечными тканями, жировой прослойкой, которая покрывает тушу до 8-го ребра от хвоста, и большим количеством подкожного жира. 1 У молодого крупного рогатого скота допустимо отсутствие жировых отложений. 1

Мясо более низкой категории, например второй, имеет небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних рёбрах, отчётливое выделение седалищных бугров, незначительно развитые мышцы. 1

Также мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели. 23

Определить принадлежность говядины к той или иной категории можно с помощью клейма, которое ставится на всё мясо, предназначенное для продажи. 1