Чем отличается глютен в пшенице от глютена в других злаках?

Глютен, содержащийся в пшенице и в других злаковых культурах, например в ячмене, ржи и овсе, отличается названиями входящих в него белков: ru.wikipedia.org

• в пшенице — глиадины; ru.wikipedia.org
• в ячмене — гордеины; ru.wikipedia.org
• во ржи — секалины; ru.wikipedia.org
• в овсе — авенины. ru.wikipedia.org

При этом наличие глютена в некоторых злаках может зависеть от способов обработки и транспортировки сырья. www.edimdoma.ru style.rbc.ru Так, чистый овёс не содержит глютен, но если его обрабатывать на тех же станках, что и пшеницу, то в крупе может появиться небольшое количество этого белка. www.edimdoma.ru style.rbc.ru

Глютен объединяет группу белков, которые вместе называют клейковиной и которые отвечают за текстуру хлеба, макаронных изделий и овсяной каши. edadeal.ru