Глютен, содержащийся в пшенице и в других злаковых культурах, например в ячмене, ржи и овсе, отличается названиями входящих в него белков: 1

• в пшенице — глиадины; 1
• в ячмене — гордеины; 1
• во ржи — секалины; 1
• в овсе — авенины. 1

При этом наличие глютена в некоторых злаках может зависеть от способов обработки и транспортировки сырья. 25 Так, чистый овёс не содержит глютен, но если его обрабатывать на тех же станках, что и пшеницу, то в крупе может появиться небольшое количество этого белка. 25

Глютен объединяет группу белков, которые вместе называют клейковиной и которые отвечают за текстуру хлеба, макаронных изделий и овсяной каши. 3