Дрожжевое тесто на сухих дрожжах и на свежих отличается по некоторым параметрам:

• Сухие дрожжи — высушенные и активированные клетки дрожжей, которые стабильны, долго хранятся и удобны в использовании. 7 Чтобы сухие дрожжи начали размножаться, им нужна влага и тепло. 2
• Свежие или прессованные дрожжи — влажный продукт, который содержит живые клетки дрожжей. 7 У них более короткий срок хранения, держать их нужно в холодильнике. 7 Свежие дрожжи придают выпечке тонкий дрожжевой, цветочный аромат, которого нет у сухих дрожжей. 5

При работе с сухими дрожжами тесто обычно получается более упругим, «пластилиновым». 2 Тесто на свежих дрожжах получается мягким и податливым, даже в стадии замешивания, с пузырьками. 2

Чтобы заменить сухие дрожжи на свежие, нужно правильно их пересчитать: 10 г сухих дрожжей эквивалентны примерно 30 г свежих. 7