Чеснок синеет при мариновании по нескольким причинам: 2

1. Контакт с уксусом и горячей водой. 2 В кислой среде аллицин, который содержится в чесноке, вступает в реакцию с аминокислотами и образует полипирролы, которые и придают зубчикам синий цвет. 34
2. Повреждение зубчиков ножом при чистке. 2 Из повреждённых участков начинают выделяться эфирные масла, что также приводит к посинению. 2

Чтобы снизить риск изменения цвета чеснока при мариновании, рекомендуется чистить его аккуратно, не надрезая зубчики ножом, и добавлять в банку с залитым маринадом в последнюю очередь. 2

При этом посиневший чеснок безопасен для употребления в пищу, на вкус это никак не влияет. 3