В чем разница между низкотемпературной и высокотемпературной обработкой при производстве полутвердых сыров?

Разница между низкотемпературной и высокотемпературной обработкой при производстве полутвёрдых сыров заключается в влиянии на процесс и свойства продукта. pikabu.ru

Низкотемпературная обработка (36–41 °С) применяется для большей части сыров. propionix.ru При таком способе на белки молока мало воздействуют. pikabu.ru К полутвёрдым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы относятся, например, сыры типа Голландского (костромской, пошехонский, ярославский, эдамский, гауда и другие). old.stgau.ru

Высокотемпературная обработка (50–60 °С) используется для меньшей части сыров. propionix.ru При таком способе сывороточные белки денатурируются, что делает их менее растворимыми и вызывает их осаждение вместе с казеином. pikabu.ru Производство сыра из высокотемпературного пастеризованного молока даёт более высокий выход, потому что большая часть молочных белков поступает в сыр. pikabu.ru Однако высокотемпературная пастеризация снижает способность молока к образованию калье: коагуляция длится дольше, коагулят становится слабее, а экссудация сыворотки медленнее. pikabu.ru

При этом ни низкотемпературная, ни высокотемпературная пастеризация не могут уничтожить споры маслянокислых бактерий. pikabu.ru