Некоторые технологии, которые используются для обработки чая:

1. Сбор. 2 Сырьё обычно собирают вручную, иногда с помощью специального оборудования. 2
2. Первоначальная сортировка. 1 Собранное сырьё тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, повреждённых листьев и сразу же отправляют на обработку. 2
3. Завяливание. 1 Сырьё подвергают вялению естественным или принудительным методом. 1 Длительность процедуры зависит от размера листочков, температурного режима и влажности окружающей среды. 1
4. Ломка. 1 Листки ломают руками или с помощью специализированных машин. 1 Благодаря этому действию, клетки мягких листьев активно выделяют сок, что запускает ферментацию. 1
5. Ферментация. 15 Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях с определёнными показателями влажности и температуры. 2 В ходе обработки происходит разрушение зелёного пигмента — хлорофилла, а на его месте образуются важные вещества. 1
6. Фиксация (обработка паром). 1 Для предотвращения окисления листьев, процесс их сушки проводится при умеренной температуре. 1 Этот этап играет важную роль в сохранении естественного аромата и удалении посторонних запахов. 1
7. Скрутка. 1 Влажное сырьё скручивается руками или при помощи специализированной техники. 1 В результате этого действия на поверхности выделяется небольшой объём клеточного сока и эфирного масла, что при заваривании придаёт чаю более насыщенный вкус. 1
8. Сушка. 14 На финальной стадии листки проходят обжарку, пропекание или высушиваются на свежем воздухе. 1 Часто процесс сушки проводится поэтапно с использованием различных температурных режимов. 1

Влияние технологий на качество чая:

• Ферментация определяет вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка. 5 Глубина ферментации в значительной мере зависит от погодных условий (температуры и влажности). 5
• Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. 5 Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. 5
• Скрутка усиливает вкус чая, так как при этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел. 5
• Сушка определяет способность чая к длительному хранению и влияет на важнейшие органолептические свойства чая — аромат и цвет настоя. 3 Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче. 5