Один из методов снятия филе с птицы для производства полуфабрикатов: 2

1. Обработать тушку птицы или дичи, положить её на спинку ножками к себе. 24
2. Перерезать кожу и мякоть в пашинках, оттянуть ножки и положить их на разделочную доску. 24
3. Снять кожу с грудных мускулов. 24
4. Перевернуть тушку грудной частью к себе. 24
5. По выступу грудной кости острым ножом подрезать мускул с одной стороны кости. 24
6. Перерубить косточку с каркасом и снять одно филе. 24
7. Подрезать мускул с другой стороны грудной кости и срезать другое филе. 24

Полученное филе зачищают. 24 Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). 24 Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. 24 У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщённую часть косточки. 24

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. 24 После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. 24