Какие существуют методы снятия филе с птицы для производства полуфабрикатов?

Один из методов снятия филе с птицы для производства полуфабрикатов: urok.1sept.ru

1. Обработать тушку птицы или дичи, положить её на спинку ножками к себе. urok.1sept.ru studizba.com
2. Перерезать кожу и мякоть в пашинках, оттянуть ножки и положить их на разделочную доску. urok.1sept.ru studizba.com
3. Снять кожу с грудных мускулов. urok.1sept.ru studizba.com
4. Перевернуть тушку грудной частью к себе. urok.1sept.ru studizba.com
5. По выступу грудной кости острым ножом подрезать мускул с одной стороны кости. urok.1sept.ru studizba.com
6. Перерубить косточку с каркасом и снять одно филе. urok.1sept.ru studizba.com
7. Подрезать мускул с другой стороны грудной кости и срезать другое филе. urok.1sept.ru studizba.com

Полученное филе зачищают. urok.1sept.ru studizba.com Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). urok.1sept.ru studizba.com Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. urok.1sept.ru studizba.com У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщённую часть косточки. urok.1sept.ru studizba.com

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. urok.1sept.ru studizba.com После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. urok.1sept.ru studizba.com