Некоторые современные технологии, которые используются для увеличения выхода сыра из молока:

• Метод «Кер де эс». 1 Пастеризованное молоко сгущают под вакуумом, а затем растворяют до нормальной концентрации сухих веществ водой и пускают на производство сыра. 1 Обработанное таким образом молоко свёртывается быстрее обычного, сырное зерно получается более плотным, при этом снижаются технологические потери «казеиновой пыли». 1
• Энзимные технологии. 1 Например, использование фосфолипаз А1 и А2 позволяет модифицировать компоненты молока и придать им более высокие функциональные свойства. 1 За счёт лучшей фиксации жира в сычужном или кислотном сгустке снижается отход жира в сыворотку. 1
• Фермент YieldMAX®. 3 Это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, который увеличивает выход сыра за счёт удержания жира в зерне. 3 По данным экспериментальных выработок, использование фермента YieldMAX® даёт увеличение выхода сыра в среднем на 1,5%. 3
• Ультрафильтрация молока. 5 Этот процесс разделяет молоко на пермеат (ультрафильтрат), содержащий воду, лактозу, растворимые минеральные вещества, непротеиновый азот и водорастворимые витамины, и ретентат (концентрат), в котором содержание казеина, сывороточных белков, жира и коллоидных солей увеличивается. 5