Некоторые методы защиты дрожжей при замораживании теста:

• Выбор подходящих дрожжей. 1 У используемых дрожжей должна быть высокая сопротивляемость физическим воздействиям в момент замораживания. 1 Лучше всего для замораживания подходят прессованные дрожжи, а сухих следует избегать (в связи с повреждениями клеточных мембран, полученными при сушке). 1 Для теста с содержанием сахара выше 10% рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи. 1
• Сохранение физиологического состояния дрожжей. 1 Одна из главных задач технологии замораживания — сохранить резервные сахара, содержащиеся в самих дрожжах, и максимально ограничить начало брожения до замораживания. 1 Для этого необходимо придерживаться температуры теста (≈22 °C). 1
• Увеличение дозировки дрожжей. 1 В связи с негативным воздействием низкой температуры на дрожжевые клетки, следует увеличить дозировку дрожжей на замес теста в 1,5–3 раза в зависимости от рецептуры и предполагаемого срока хранения. 1
• Герметичная упаковка. 4 Жизнедеятельность дрожжей зависит от воздуха, поэтому при замораживании дрожжевого теста следует полностью перекрыть им кислород. 4