Технология производства морсов и компотов влияет на сохранность витаминов, в частности, через процесс тепловой обработки. 3

Водорастворимые витамины очень чувствительны к тепловой обработке, при этом наименее стойким из них является витамин С. 3 Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого продукта, скорости и длительности нагревания, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. 3

Некоторые технологии позволяют сократить продолжительность тепловой обработки и, таким образом, сохранить больше витаминов. 3 Например, предварительный нагрев плодов в банках перед заливкой сиропа позволяет повысить начальную температуру продукта и снизить количество микроорганизмов. 3 Это, в свою очередь, сокращает время тепловой обработки и сохраняет больше биологически активных компонентов исходного сырья. 3

Также на сохранность витаминов влияет качество воды, используемой в производстве. 5 Если в ней есть органические вещества, такие как гидроксибензол, хлорфенол, трилен и хлористый этилен, это может привести к снижению содержания витаминов в напитке. 5

Таким образом, щадящие режимы тепловой обработки, предварительная подготовка сырья и использование качественной воды могут способствовать сохранению большего количества витаминов в морсах и компотах.