Разница между животным и растительным реннином заключается в способе их получения:

• Животный реннин выделяют из стенок четвёртого отдела желудка детёнышей жвачных животных, питающихся молоком. 5 Основной источник природного реннина — перетёртые желудки молочных телят, возраст которых обычно не более 10 дней. 23
• Растительный реннин получают с помощью плеснеобразных грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих аналогичные ферменты, но с меньшей активностью. 1

Считается, что животный реннин предпочтительнее для всех видов сыров — его легко точно отмерить, у него лучшие вкусовые характеристики. 1 Растительный реннин жидкий вдвое сильнее, чем животный, и поэтому его добавляют в два раза меньше, чем требуется по рецепту животного. 1